Abbiamo fondato la nostra Start Up di servizi ingegneristici con l’obiettivo di fornire un servizio completo ai produttori nel processo di affinamento subacqueo per vini e distillati semplice, sostenibile e caratterizzante.
Da facilitatori del sistema, abbiamo iniziato doverosamente depositando dapprima proprietà intellettuali e brevetti, parallelamente abbiamo sviluppato sinergie e collaborazioni istituzionali con Enti universitari e dipartimenti privati al fine offrire ai produttori il nostro processo analitico e scientifico della tecnica di affinamento subacqueo.
Il lavoro per questo progetto di ricerca inizia da lontano, risale infatti a ottobre 2020 la prima bozza di progetto alla quale lavorano la dott ssa Valentina Canuti responsabile scientifico del DAGRI (Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Forestali e Ambientali) dell’Università degli Studi di Firenze, e Alessio Bandinelli enologo, coordinatore del team tecnico di Jamin Portofino srl. Il 30 maggio 2021 questa collaborazione si concretizzerà nella sottoscrizione del contratto di ricerca fra Jamin Portofino srl e il DAGRI.
Questo studio risulta ad oggi il primo che fornisce dei risultati analitici riferiti a questa tipologia di trattamento dei vini.
Lo scopo del progetto è studiare la composizione chimica di vini posti ad affinare sul fondale marino in confronto con gli stessi vini posti invece in una cantina di stoccaggio in condizioni controllate. Lo studio ha la finalità di capire se questa “innovativa” tipologia di affinamento sia caratterizzante per l’evoluzione del prodotto.
I primi risultati della ricerca universitaria (fonte: anteprima di report DAGRI del 29 luglio 2022) del DAGRI condotta su tre tipologie di vino diverso un bianco, un rosato e un rosso , mostrano che i vini oggetto del progetto a seguito del cantinamento in mare, per alcuni parametri analizzati, differiscono in maniera significativa se paragonati allo stesso vino, dello stesso lotto di produzione, non affinato in mare.
TRE SONO I PUNTI CARDINE FONDAMENTALI DELLO STUDIO
Qualità del prodotto
Le tre tipologie di vino non mostrano differenze nella composizione tra il vino affinato in mare e in cantina per i parametri standard (alcool, pH, acidità titolabile, acidità volatile, anidride solforosa libera e totale, zuccheri, ecc.). Questo risultato “certifica” in maniera indiretta la qualità del metodo impiegato da Jamin Portofino srl perché rispettoso dell’integrità del vino durante l’affinamento sul fondale marino. A questo proposito e per questi parametri infatti, una differenza nella composizione del vino affinato in mare rispetto al vino stoccato in cantina sarebbe imputabile esclusivamente a una diluizione causata dall’ingresso di acqua di mare in bottiglia.
Risultati sensoriali diversi
I vini sono stati sottoposti ad una analisi sensoriale che consiste in una valutazione critica e il più possibile oggettiva del vino degustato eseguita mediante l’utilizzo dei sensi. Attraverso una specifica metodologia è stata condotta questa analisi di tipo tecnico che comporta una terminologia ben definita e strumenti adeguati. Il risultato ha dedotto che alcuni vini rispetto ad altri risultano significativamente diversi al test sensoriale di differenza.
Parametri del colore
Non solo all’analisi gustolfattiva ci sono cambiamenti, ma le sperimentazioni hanno mostrato come significativamente diversi alcuni parametri del colore e la relativa composizione polifenolica (antociani monomeri e pigmenti polimeri), sia nei vini bianchi che nei rossi analizzati, come è possibile vedere nelle immagini che seguono.
Risultato vini bianchi.
Risultato vini rossi.